COCINANDO ESPERANZAS

Juan Carlos Callacondo Velarde

Esta semana  se inicio la feria gastronómica más importante del país, esta cuarta edición de Mistura 2011 muestra logros y avances extraordinarios de nuestra riqueza  culinaria. La gastronomía peruana ha escalado dentro de su rubro a  nivel de todo el mundo con originalidad e imagen propia y autentica. Este desafió que todos aplaudimos, tiene además, otros valores agregados  que fueron cocinándose cuidadosamente como son la  biodiversidad, la interculturalidad, la producción orgánica  y las actitudes de compromiso y responsabilidad social de sus actores.

Las grandes estrellas de esta feria son los platos que saboreamos a diario en  algunos restaurantes, mercados y huecos de nuestras  cuidad,  como son;  el kankacho ayavireño  de doña  Julia, el chupe de camarones arequipeños, el picante a la tacneña, ajíes de la selva entre otros, que han desafiado codearse y buscar su ubicación dentro de los sabores mundiales, este avance hoy es muy bien reconocido como dijo el mejor chef del mundo, el español Ferrán Adriá, que la gastronomía nacional tiene una identidad bastante marcada, que el “Perú asumió gran riesgo al presentar al mundo su gastronomía peruana”. Como no ponernos orgulloso y celebrar estos logros igual a los triunfos deportivos y algunos culturales. 

Este proceso es producto de una actitud y cultura diferente de todos los cocineros peruanos, sin duda liderado por Gastón Acurio. Estas iniciativas son trascendentes por que muestran a nuestra juventud y la sociedad peruana  nuevos referentes y nuevas oportunidades en tiempos de desesperanza y pobreza, pero recordemos, no es que ha cambio la cocina, sino la actitud frente a ella, como dijo el chef español que el papel del cocinero ha cambiado y ahora es una profesión que tiene "un compromiso social”. El cocinero ha cambiado. Antes, era una profesión endogámica, ahora hay un compromiso social, hay cocineros que son un referente para la sociedad" y allí esta el gran aporte de la generación de los cocineros peruanos.

Desde muchos campos se intento alentar la biodiversidad que es conservar la genética y la vida de muchas flora y fauna nativa, la cocina peruana  y fundamentalmente las regionales hace uso de esos productos  como son las  papas andinas, la quinua, la cañiua, el olluco para ponerla en valor y relieve su existencia, siempre será mas rico comerse un mote del valle de Urubamba que de un maíz transgénico.  Nuestra cocina es más que nunca interculturalidad por que en ella se expresan nuestra forma de ser en cada plato, en cada sabor recordemos que las relaciones interculturales se establecen una relación basada en el respeto a la diversidad y el enriquecimiento mutuo.

Los cocineros peruanos han lograron cocinar con mucha  maestría estos conceptos de biodiversidad, la interculturalidad, la producción orgánica, la voluntad, el compromiso, la responsabilidad de recrear y vender el Perú al Mundo, sin duda como dijera Gastón Acurio “la cocina peruana puede convertirse en un vehículo de transformación, de cambio e inclusión social para el Perú".